Campusnesia.co.id -- Merupakan modifikasi dari tepung singkong, Mocaf memiliki kandungan yang berdeda karena proses fermentasi dalam pembuatannya.
Dengan demikian Mocaf dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan, seperti pengganti bahan pokok tepung terigu yang diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu.
Selain itu kandungan Mocaf yang bebas gluten dan tinggi serat dapat meningkatkan nilai gizi produk olahannya.
Pengertian MOCAF
MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong termodifikasi merupakan salah satu produk pati termodifikasi yang telah banyak dimanfaatkan pada berbagai produk pangan.
Menurut Subagyo, dkk. (2008), Mocaf merupakan tepung singkong yang diproduksi dengan memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.
Proses ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.
Modifikasi ini dapat diartikan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan dengan beberapa metode, baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis (Koswara, 2013).
Proses modifikasi pada produksi Mocaf merupakan proses modifikasi secara biokimia, yaitu dengan menambahkan enzim atau mikroba penghasil enzim (Herawati, 2010).
Bakteri asam laktat (BAL) berperan penting dalam proses fermentasi, dimana aktivitasnya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu, serta menghidrolisis pati menjadi asam-asam organik (Subagyo, dkk., 2008).
Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.
Kandungan protein Mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.
Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong.
Cara Pembuatan Tepung MOCAF
Secara umum proses pembuatan tepung Mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan.
Menurut Subagyo (2006) proses pembuatan tepung Mocaf dengan penambahan enzim adalah sebagai berikut:
Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dicuci bersih dan dipotong tipis dengan ukuran tertentu, dan difermentasikan selama 12-72 jam dengan penambahan enzim selulitik.
Adapun metode pembuatan lain yang telah dilakukan adalah dengan penambahan biakan murni bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung.
Proses pembuatan tepung mocaf tanpa penambahan enzim atau dengan cara fermentasi alami menurut Wahyuningsih, dkk. (2009) sebagai berikut :
1. Singkong dikupas, kemudian dikerok lendirnya dan selanjutnya dicuci bersih.
2. Setelah itu dikecilkan ukurannya dan dilakukan fermentasi dalam tong secara kering atau dapat juga direndam dalam air kapur 10% pada hari pertama untuk mengurangi sebagian HCN yang terkandung didalam singkong dan air biasa pada hari kedua dan ketiga, dengan dilakukan pergantian air setiap harinya.
3. Setelah fermentasi selesai selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 derajat Celsius selama 10 jam atau dikeringkan dengan sinar matahari selama 12 jam pada cuaca panas.
4. Setelah itu dilakukan penggilingan dan pengayakan pada ukuran 80 mesh.
Perbedaan dan Kandungan MOCAF dengan Tepung Jenis Lain
Meski sama-sama berasal dari singkong, tepung tapioka memiliki kandungan protein yang tinggi dibanding dengan tepung Mocaf. Tepung Mocaf merupakan pati dari singkong sehingga kandungan proteinnya sudah berkurang.
Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung Mocaf tidak mengandung zat gluten, zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan.
Tepung Mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung Mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu.
Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tapioka, tepung Mocaf memiliki karakter derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung mocaf berwarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong (Sudarminto, 2015).
Fermentasi secara nyata dapat meningkatkan kandungan protein, lemak, Zn serta menurunkan zat anti gizi pada tepung singkong. Jika dibandingkan dengan tepung singkong, Mocaf cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah namun memiliki kadar pati yang lebih tinggi (Oboh dan Elusiyan, 2007).
Selama fermentasi, granula pati akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.
Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citaras khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan hingga 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.
Selama proses fermentasi juga akan terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (pada ubi kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung yang dihasilkan akan lebih putih (Subagio, 2006).
Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk bakery.
Selain itu, Mocaf mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup menonjol, seperti bebas gluten, kaya serat, dan mudah difortifikasi. Ketiadaan gluten menjadikan produk ini baik untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang muncul sebagai akibat menkonsumsi gluten.
Mocaf juga kaya akan serat sehingga mempunyai efek sebagai prebiotik yang membantu perumbuhan mikroba menguntungkan dalam perut, dan cocok untuk penderita diabetes.
Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan Mocaf mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari produk.
Tepung Mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk produk pangan dengan jumlah yang berbeda-beda.
Untuk pembuatan roti dan sejenisnya mocaf hanya bisa menggantikan tepung terigu maksimal 30 persen. Untuk produk mie sampai 40 persen, cake dan sejenisnya 50 persen, kue kering dan sejenisnya 50 persen (Wahyuningsih, dkk. 2009).
Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan Mocaf mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari produk. Tepung Mocaf merupakan tepung yang mempunyai protein cukup rendah yaitu sebesar 1,1 persen, sehingga perlu fortifikasi untuk meningkatkan protein.
Penulis: Ika Shintya
Daftar Pustaka
Herawati, H. 2010. Potensi pengembangan produk pati tahan cerna sebagai pangan fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30 (1): 2011.
Koswara. 2013. Teknologi Modifikasi Pati. EbookPangan.com.
Oboh, G., dan Elusiyan, C. A. 2007. Changes in the nutrient and antinutrient content of micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium cyanide variety of cassava tuber. African Journal of Biotechnology, 6 (18): 2150-2157.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review, 1 (3): 18-22.
. Pengembangan Tepung Ubi kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, F. 2008. Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis Klaster. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember.
Sudarminto, S. Yuwono. 2015. Tepung Mocaf. Universitas Brawijaya. Malang.
Wahyuningsih, S B. , MP, Ir. Bambang Kunarto, MP, Ir. Adi Sampurno, Msi. 2009. Kajian Mutu Tepung Mocaf (modified cassava flour) yang Dibuat dengan Berbagai Metode, Aplikasinya untuk Mie Kering dan Analisis Ekonominya. Laporan Akhir Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan Riset Unggulan Daerah Tahun 2009. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Universitas Semarang.